Alumínio no fermento em pó: o que é, por que existe e quando escolher sem alumínio

Pontos-chave

• O fermento em pó que contém alumínio é seguro para usar. A sua má fama vem de uma guerra de marketing no século XIX que ajudou a popularizar alternativas sem alumínio.
• Em receitas delicadas, como biscoitos e panquecas, os fermentos com compostos de alumínio podem deixar um ligeiro travo metálico ou amargo. Em sobremesas de sabor mais intenso, a diferença nota-se menos.
• A FDA classifica os fermentos em pó com ácidos de alumínio como Geralmente Reconhecidos como Seguros (GRAS), e especialistas indicam que contribuem muito pouco para a ingestão total de alumínio na alimentação.

Se já percorreu a secção de pastelaria no supermercado e reparou em embalagens a anunciar fermento em pó “sem alumínio”, é natural ter ficado intrigado. Afinal, por que motivo haveria alumínio num fermento em pó?

Para que fique claro: o fermento em pó com alumínio é seguro para consumo em preparações de forno. Ainda assim, em doces de sabor mais suave - como waffles e scones - pode deixar notas ligeiramente metálicas.

A seguir, fica tudo o que precisa de saber sobre o alumínio no fermento em pó: porque é utilizado, que marcas o incluem e em que situações faz diferença escolher um tipo ou outro.

O que é o fermento em pó?

O fermento em pó é um agente químico levedante composto por três partes: uma base, um ácido e um agente secante (ou “tampão”). Quando o ácido reage com a base, liberta-se dióxido de carbono, que fica retido na massa (líquida ou mais densa) e faz com que a preparação cresça, resultando numa textura mais leve. O agente secante - muitas vezes amido de milho - impede que esta reacção aconteça antes do fermento em pó ser incorporado na receita.

Embora a maioria dos fermentos em pó use bicarbonato de sódio (vulgarmente conhecido como bicarbonato) como ingrediente básico, o tipo de ácido varia de marca para marca e é isso que determina o modo de actuação do fermento. Ácidos de acção rápida começam a reagir assim que se mexe a massa; já os de acção lenta só se manifestam por completo quando a forma entra no forno. Em muitas marcas, combinam-se ácidos rápidos e lentos para obter ambos os efeitos.

De acção única vs. de dupla acção

O fermento em pó de acção única liberta todo o seu poder de crescimento de uma vez, logo que entra em contacto com um líquido. Por isso, é preciso levar a preparação ao forno sem demoras. Já os fermentos em pó de dupla acção funcionam em dois momentos: um quando a massa é preparada e outro com o calor do forno.

A Dra. Kantha Shelke, cientista alimentar certificada, explica que os fermentos de dupla acção são mais tolerantes a pequenos atrasos, porque não se perde tanta capacidade de levedação se a massa ficar algum tempo a repousar - por exemplo, quando se cozem várias camadas de bolo.

“Os agentes levedantes de acção única não perdoam tanto e exigem cozedura imediata”, afirma.

Por que motivo alguns fermentos em pó contêm alumínio

Os primeiros fermentos em pó, criados a meio do século XIX, recorriam ao cremor tártaro como componente ácido e eram de acção única. Já no final do século XIX, químicos desenvolveram ácidos à base de alumínio, como o sulfato de alumínio e sódio (SAS) ou o fosfato de alumínio e sódio (SALP), que eram mais económicos e mais estáveis do que o cremor tártaro. Por serem activados pelo calor, estes ácidos permitiram criar fermentos em pó de dupla acção.

Apesar de libertarem uma pequena quantidade de dióxido de carbono quando se humedecem durante a fase de mistura, os fermentos de dupla acção actuam sobretudo quando aquecidos. Ou seja, proporcionam uma elevação mais tardia, desencadeada no forno - algo que os fermentos à base de cremor tártaro não oferecem.

Segundo Shelke, isto “dá mais segurança contra a perda de volume, o que é útil sobretudo se a massa tiver estado algum tempo à espera antes de ir ao forno”.

Fermentos em pó comuns com alumínio

• Clabber Girl
• Davis
• Royal

Fermentos em pó comuns sem alumínio

• Bob’s Red Mill
• Argo
• Rumford
• Trader Joe’s
• 365 by Whole Foods Market

O fermento em pó sem alumínio actua de forma diferente?

Depende. O que mais influencia o comportamento do fermento em pó não é tanto conter ou não conter alumínio, mas sim ser de acção única ou de dupla acção. Actualmente, a maioria dos fermentos em pó vendidos para uso doméstico nos EUA é de dupla acção.

Os fermentos em pó com alumínio costumam usar sulfato de alumínio e sódio como ácido activado pelo calor e, por isso, tendem a ser formulados como dupla acção. Já os fermentos sem alumínio também são, muitas vezes, de dupla acção, recorrendo frequentemente a uma combinação de fosfato monocálcico (para uma reacção inicial) e pirofosfato ácido de sódio (para uma reacção mais lenta, desencadeada pelo calor).

Para a maioria de quem cozinha em casa, a diferença de desempenho é praticamente irrelevante. A distinção mais perceptível está no sabor. Shelke refere que os ácidos de alumínio “podem deixar um ligeiro travo metálico ou amargo que algumas pessoas notam mais do que outras. Isto é mais evidente em [produtos] de pastelaria delicados, como bolo angel food, biscoitos ou scones, que não conseguem disfarçar essa nota estranha. Estas notas são menos detectáveis em brownies de chocolate ou pão de gengibre com especiarias, com sabores mais marcados”.

É seguro usar fermento em pó com alumínio?

A Food & Drug Administration (FDA) dos EUA classifica os fermentos em pó que contêm ácidos de alumínio e sódio como Geralmente Reconhecidos como Seguros (GRAS), o que significa que são considerados seguros para utilização em alimentos.

Shelke afirma que “o fermento em pó contribui muito pouco para a ingestão total de alumínio na alimentação, quando comparado com fontes naturais presentes nos alimentos e na água potável”.

Então, de onde vem a má reputação? Linda Civitello, historiadora de gastronomia e autora de Baking Powder Wars: The Cutthroat Food Fight that Revolutionized Cooking, descreve uma disputa de marketing no final do século XIX, liderada por William Ziegler, da Royal Baking Powder Company.

Na altura, os fermentos originais, de acção única e baseados em cremor tártaro - como o da Royal - estavam a perder quota de mercado para os fermentos de dupla acção com ácidos de alumínio.

Para recuperar clientes, Ziegler alimentou uma guerra comercial com alegações falsas de que as marcas com alumínio “eram feitas de facas e garfos velhos triturados” e promoveu o seu produto à base de cremor tártaro como puro e natural. Também tentou subornar um parlamento estadual e pressionou órgãos de comunicação social através de verbas publicitárias.

Com o tempo, a guerra comercial abrandou, mas os fermentos com alumínio nunca se livraram completamente do estigma. Os fermentos sem alumínio começaram a multiplicar-se - e continuam hoje amplamente disponíveis.

Que marcas contêm alumínio?

Embora muitas marcas mais recentes e de nicho optem por fórmulas sem alumínio, vários fermentos em pó amplamente distribuídos continuam a incluir sulfato de alumínio e sódio. Marcas como Clabber Girl, Davis e Royal indicam sulfato de alumínio e sódio na lista de ingredientes.

Outras marcas - incluindo Bob’s Red Mill, Argo, Rumford e fermentos de marca própria da Trader Joe’s e da Whole Foods - trazem a indicação de “sem alumínio” e podem basear-se em pirofosfato ácido de sódio ou em formas específicas de fosfato monocálcico para obter uma elevação tardia e de dupla acção.

As formulações podem mudar, por isso vale a pena confirmar o rótulo se este ponto for importante para si.

Quando escolher sem alumínio

O sabor é o principal motivo para optar por fermento em pó sem alumínio. Se vai preparar biscoitos, panquecas, waffles, ou bolos e pastelaria mais delicados, o melhor é evitar o risco de notas amargas ou metálicas associadas aos fermentos com ácidos de alumínio.

Se costuma fazer receitas de sabor intenso, as opções de fermento em pó tornam-se, na prática, muito abrangentes. No fim, pesa menos o que o rótulo diz e mais aquilo que está a cozinhar - e o sabor final que quer obter.