Há dias em que o chowder me parece quase um contrassenso: uma sopa quente… espessa… à base de leite? Ainda assim, é um prato a que volto vezes sem conta. Lembro-me de um estufado de salmão, impecavelmente cremoso, com vista para o Mar Báltico numa longa noite de verão em Helsínquia; da minha enésima tigela - sempre deliciosa - de chowder de marisco, acompanhada pelo inevitável pedaço de pão escuro, nas viagens de carro para cima e para baixo pela costa oeste da Irlanda; e do chowder de milho feito na minha cozinha com milho doce no auge da época, comprado no mercado de produtores.
Poucos pratos conseguem ser tão reconfortantes, tão saciantes e tão gostosos de “encher a barriga”. A seguir, reunimos algumas das nossas receitas de chowder preferidas, com inspirações que vão do Peru à Nova Inglaterra, e de Manhattan ao Equador.
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01. Chowder de milho, caranguejo e camarão
Natas, manteiga, carne de caranguejo e camarão - há como não gostar? O detalhe que muda tudo neste chowder rico de Andrew Zimmern é um caldo caseiro simples, feito com o que já tem à mão (as espigas do milho e as cascas do camarão), e que fica pronto em apenas 30 minutos.
02. Chowder de marisco e algas
As algas dão uma salinidade discreta a este chowder à base de mexilhões, amêijoas e bacalhau fresco. Procure alga seca (kelp ou kombu) na secção de produtos internacionais do seu supermercado, ou compre online.
03. Chowder encorpado de pargo e legumes de raiz
O chef de Charleston Mike Lata prepara este chowder robusto com o peixe branco mais fresco que houver, juntando cubos de aipo-rábano, pastinaca, batata e nabo. O caldo cremoso ganha profundidade com bacon, e esta refeição substancial serve oito pessoas em hora e meia.
04. Chowder de milho
Quem disse que chowder é só para o inverno? Uma taça deste chowder de milho, cremoso e ligeiramente doce, sabe a sol e a verão. Fica no seu melhor quando o milho doce está no auge, mas pode ser feito durante todo o ano com milho fresco ou até congelado.
05. Chowder de amêijoas à Manhattan
Dê licença, Nova Inglaterra. O caldo deste chowder de amêijoas à Manhattan, feito à base de tomate, leva vinho branco, é enriquecido com gordura de bacon e entra pronto para a batalha nas “guerras regionais” do chowder. A consistência ganha corpo com batatinhas Yukon Gold esmagadas de leve e com carne de amêijoa picada.
06. Chowder de milho com salmão fumado
O salmão fumado a quente, rico e intenso, eleva este chowder de milho, equilibrando o doce do milho salteado com a textura das batatas vermelhas ricas em amido - uma taça a que apetece voltar. Raspe o “leite” do milho das espigas para dentro do caldo de galinha, para reforçar ainda mais o sabor a milho.
07. Chowder Frogmore
Inspirado nos sabores do Frogmore Stew do Lowcountry, este chowder de marisco, da criadora de receitas Jenni Lata, combina camarão, milho, salsicha andouille e batatas novas, cozidos em caldo de marisco e enriquecidos com natas. Para acompanhar, as bolachinhas oyster crackers temperadas com Old Bay são uma excelente escolha.
08. Chowder equatoriano de camarão e milho
Este chowder de camarão e milho do Equador, da chef, historiadora culinária e autora Maricel Presilla, foi incluído entre as 40 melhores receitas da Food & Wine em 2018. O segredo do resultado está na textura cremosa, conseguida com banana-da-terra verde ralada.
09. Chowder cremoso de camarão, milho e tomate
A versão de Carla Hall para chowder de camarão, milho e tomate é tão rica em sabor quanto em ingredientes: ervas frescas, camarão bem branquinho, batatas macias e - surpresa! - uma lata de milho cremoso. Isso engrossa e adoça o caldo sem precisar de depender em excesso de natas.
10. Chowder de milho com bacon e vieiras
Vieiras seladas e pedacinhos de bacon estaladiço dão um toque fumado e doce a este chowder de milho. A receita pede milho congelado - foi pensada para ser preparada em qualquer altura do ano.
11. Chowder fumado de ostras com bacon, alecrim e funcho
O chef Dylan Fultineer começa com bacon de grande qualidade, que compra à Benton Hams, no Tennessee. É isso que dá a este prato o seu sabor fumado impressionante. Aipo, cebola e funcho cozinham na gordura do bacon, e os pedaços crocantes entram mais tarde, juntamente com ostras acabadas de abrir.
12. Chowder de amêijoas com caril e coco, à moda do Papi
O Roy Choi, eleito F&W Best New Chef em 2010, fazia chowder de amêijoas à Nova Inglaterra todas as sextas-feiras num dos seus primeiros empregos como chef, num clube de campo em Los Angeles. Aqui está a sua interpretação do clássico, com pasta de caril verde, sumo de lima e leite de coco.
13. Chowder peruano de camarão e milho
O chupe de camarones, um chowder peruano de camarão e milho, leva batatas locais, abóbora, milho (tradicionalmente ainda na espiga) e camarão (tradicionalmente ainda com a casca). As cascas do camarão - juntamente com pimenta-caiena, paprika, cominhos e um toque de Tabasco - perfumam o caldo com um sabor intenso.
14. Chowder de truta fumada
Peixe fumado como truta, arinca ou peixe branco é um atalho que poupa tempo sem sacrificar o sabor. (Afinal, já vem cozinhado e cheio de carácter.) Este chowder fica pronto a comer em cerca de meia hora.
15. Chowder de amêijoas
Emeril Lagasse recriou, neste chowder cremoso, os sabores ricos e reconfortantes da sua infância em Fall River, Massachusetts. Temperado com um toque de pimenta-caiena, molho picante, molho Worcestershire e tempero Old Bay, é uma interpretação clássica de um ícone da Nova Inglaterra.
16. Chowder de marisco ao estilo do Sudoeste
Apesar de ser natural da Nova Inglaterra, o chef Steve Sicinski prefere o seu chowder com um toque do Sudoeste - malaguetas ancho dão a esta receita um picante complexo e muito satisfatório. Sirva com um Viognier redondo e de bom corpo.
17. Chowder de peixe branco, alho-francês e aipo com feijão branco
Justin Chapple, da F&W, troca as batatas tradicionais por feijão e substitui o bacon por peixe branco fumado, criando uma versão de chowder mais leve e fresca.
18. Chowder de milho e bacalhau fresco
Há poucas coisas tão satisfatórias como uma taça rica e cremosa de chowder. Este chowder de milho, sedoso, com pedaços de bacalhau fresco tenro, só precisa de uma fatia de pão bom e estaladiço para completar a refeição.
19. Chowder de milho e camarão com puré de batata
Para quê cortar batatas em cubos quando pode esmagá-las? Um monte de puré de batata bem cremoso é o centro deste chowder de milho e camarão, que ganha ainda mais sabor com sementes de endro cozidas a fervilhar no caldo.
20. Chowder de frango e batata-doce
Sálvia, alho-francês e batata-doce dão um sabor salgado e outonal a este chowder de frango nutritivo. Fica ótimo com um Chardonnay rico e amanteigado.
21. Chowder de peixe e marisco
O chef Wade Murphy não poupa nos ingredientes neste chowder de peixe e marisco: junta o líquido de cozedura, bem salgado, de duas dúzias de mexilhões e 16 amêijoas littleneck, além da carne grosseiramente picada. Só no fim acrescenta o peixe - salmão e tamboril em cubos - para evitar que coza demasiado.
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