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O estragão destaca-se pelo perfume e por um sabor agridoce e intenso, com lembranças de anis ou alcaçuz. Integrando o quarteto das fines herbes da cozinha francesa, brilha no molho Béarnaise e também noutros molhos, pastas para barrar, salsas, pratos de marisco, massas e até sobremesas - todas reunidas aqui. Quer o tenha cultivado em casa, quer o tenha comprado fresco no mercado de produtores ou no supermercado, há dezenas de formas apetitosas de tirar o máximo partido desta erva aromática.
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Adora estas receitas? Com o MyRecipes, a sua casa pessoal para receitas, pode guardar e organizar, de forma simples, as suas favoritas - e milhares de outras - num único local prático.
01. Ostras grelhadas com manteiga picante de estragão
Bobby Flay finaliza as ostras com uma mistura de manteiga, estragão e molho picante e devolve-as ao grelhador, para que a manteiga de estragão derreta e forme pequenas poças dentro das conchas.
02. Peitos de frango salteados com molho cremoso de estragão
Este salteado, sem complicações, junta peitos de frango bem dourados a um molho sedoso de natas e estragão, preparado com vinho branco, manteiga e um roux rápido feito com os sucos da frigideira. Fica pronto em cerca de 30 minutos e é uma versão prática e saborosa do clássico francês poulet à l’estragon.
03. Camarão scampi com limão e estragão com orzo
Neste scampi luminoso feito numa só frigideira, o alho, o vinho branco, a manteiga e o limão ganham outra vida com estragão fresco, cujas notas discretas de anis elevam o molho clássico. O camarão serve-se sobre orzo cremoso com salsa e ervas, num prato que fica pronto em cerca de 30 minutos.
04. Vieiras com molho de manteiga e estragão
Vieiras do mar carnudas são seladas rapidamente até ficarem douradas e terminadas com um molho delicado de vinho branco e manteiga, perfumado com estragão fresco e raspa de limão, nesta receita do livro Quick from Scratch Herbs & Spices da Food & Wine.
05. Curgete assada com estragão, queijo de cabra e azeitonas pretas
O chef Mateo Granados assa curgete de verão com estragão fresco e alho até ficar macia e ligeiramente caramelizada, intensificando a doçura natural do vegetal. No fim, incorpora queijo de cabra esfarelado e azeitonas pretas salgadas para contraste e riqueza.
06. Salada morna de bacalhau com molho de estragão e ovos cozidos
A salada do chef Ned Baldwin, com inspiração provençal, combina bacalhau escalfado suavemente com ovos cozidos de gema cremosa, evocando o grand aioli da Provença. Um molho vibrante, com estragão em destaque - avivado com limão, alcaparras, anchova e ervas frescas - une todos os elementos.
07. Bucatini com ragù de cogumelos, folhas de dente-de-leão e estragão
Este ragù vegetariano ganha profundidade e umami graças a morchelas secas. Para um atalho, triture os legumes num processador, parando quando estiverem bem picados (e não em puré).
08. Frango com estragão e morchelas
Nesta receita do escritor de gastronomia David McCann, peitos de frango sem osso são escalfados lentamente num molho cremoso e sedoso de estragão, enriquecido com morchelas reidratadas. É uma leitura actualizada de um prato de Craig Claiborne. "Definitivamente não é para o dia a dia", diz ele, "mas para aquelas ocasiões especiais ... uau."
09. Frango com estragão e verduras da primavera
O frango aromático de Grace Parisi, cozinhado com estragão e verduras de folha, resulta num excelente prato completo preparado numa só frigideira.
10. Salada de pepino esmagado com feijões-manteiga e estragão
O aroma do estragão e o seu toque delicado de anis dão a esta salada de pepino, pronta em 20 minutos e assinada por Chapple, um lado ainda mais fresco e revigorante.
11. Frittata de espinafres, feta e estragão
Nesta receita do livro Quick from Scratch Herbs & Spices da Food & Wine, espinafres tenros e ervas perfumadas são envolvidos em ovos apenas coalhados, em contraste com a feta intensa e salina. Acabar a frittata sob a função grill do forno garante um topo ligeiramente dourado e um interior cremoso.
12. Mexilhões ao vapor com estragão
Uma das primeiras receitas que o Best New Chef da F&W de 1991, Tom Colicchio, aprendeu a cozinhar (quando tinha 13 anos) foi uma versão destes mexilhões ao vapor, cheios de tomate e estragão fresco.
13. Pêssegos escalfados em Riesling com estragão e natas azedas salgadas
Nesta sobremesa elegante e perfumada de Justin Chapple, pêssegos são escalfados delicadamente em Riesling com baunilha e estragão e servidos com uma colherada de natas azedas temperadas com sal.
14. Bolachas de cocktail de alperce e estragão
Estas bolachas delicadas juntam alperces secos finamente picados a estragão fresco, cujas notas subtis de anis aromatizam a massa e equilibram a doçura da fruta. "Não sei onde fui buscar a ideia de juntar estragão a estas bolachas de alperce", diz Dorie Greenspan. "Mas quando experimentei, pensei: É assim que tem de ser."
15. Frango em molho cremoso de estragão e mostarda
Este salteado rápido reúne sabores franceses clássicos, combinando mostarda em grão, estragão fresco, vinho branco e natas num molho de frigideira sedoso. Cogumelos laminados e chalotas acrescentam profundidade salgada. O molho fica pronto em menos de 30 minutos; sirva sobre massa com manteiga.
16. Salada de espargos e batata com vinagrete de Riesling e estragão
A escritora e criadora de receitas Melissa Clark foi co-autora do livro East of Paris com o chef David Bouley, que partilhou esta receita de espargos e batatas macios, temperados com um vinagrete de Riesling e estragão.
17. Hambúrgueres BLT com cheddar e molho russo de estragão
O Best New Chef da F&W de 1998, Laurent Tourondel, pincela os hambúrgueres de vaca com manteiga na grelha para criar uma crosta caramelizada. Um molho russo cremoso, avivado com estragão fresco, mais os clássicos acompanhamentos de BLT, transformam estes hambúrgueres num verdadeiro mimo.
18. Porco com uvas e estragão
Este prato rápido de porco combina costeletas de lombo magras com um molho brilhante feito a partir de uvas pretas ou vermelhas sem grainha salteadas, vinho tinto e caldo de galinha, e finalizado com estragão fresco. "Se fizer o molho com uvas verdes menos tânicas, simplesmente não terá a mesma textura", diz Maria Helm Sinskey, Best New Chef da F&W de 1996.
19. Feijões-manteiga à italiana com limão Meyer e estragão
A chef Annie Somerville deixa feijões-manteiga carnudos a marinar com raspa e sumo de limão Meyer, azeite e estragão. É uma técnica simples, mas de grande impacto no sabor, ideal para preparar com antecedência.
20. “Sanduíches” de beringela e queijo de cabra com molho de tomate e estragão
Fatias de beringela fritas, estaladiças e douradas, são intercaladas com queijo de cabra suave e acidulado e vão ao forno apenas o tempo suficiente para o recheio derreter e formar um centro rico e saboroso. Um molho rápido de tomate, perfumado com estragão seco, acrescenta frescura e profundidade herbal.
21. Salada de favas chamuscadas com limão e estragão
O lendário chef Jean-Georges Vongerichten chamusca rapidamente favas branqueadas numa frigideira bem quente, para lhes dar um sabor fumado, semelhante ao da grelha. Depois, envolve-as com alho, jalapeño, sumo de limão, manteiga e estragão fresco, e termina com pequenos cubos de Parmigiano-Reggiano para mais riqueza.
22. Fettuccine com cogumelos, estragão e molho de queijo de cabra
Nesta receita do livro Quick from Scratch Vegetable Main Dishes da Food & Wine, um molho aveludado de queijo de cabra e cogumelos salteados ganham frescura com estragão e cebolinho. Parmesão e a água da cozedura da massa ajudam a obter um molho liso e bem aderente.
23. Salmão assado lentamente com estragão e citrinos
Floyd Cardoz, o falecido chef e restaurateur, partilhou o seu método para assar salmão lentamente, mantendo-o húmido e com sabor delicado. Nesta versão, aposta em aromáticos provençais - alho, chalotas, citrinos, tomilho e funcho - para temperar o peixe rico.
24. Frango salteado e assado na frigideira com estragão e crème fraîche
A escritora Jane Sigal desenvolveu esta receita depois de provar um prato semelhante no bar de vinhos parisiense Coinstot Vino e de conversar com o proprietário, Guillaume Dupré. O frango é marcado por uma mistura aromática de especiarias - com sementes de mostarda, pimenta-preta e coentros - usada para o temperar antes de saltear.
25. Salada morna de camarão com kamut, malagueta vermelha e estragão
Esta salada morna combina kamut doce e mastigável (uma variedade antiga de trigo) com camarão tenro, feijão-verde crocante (haricots verts) e um toque suave de malagueta vermelha fresca. Finalizada com vinho branco, limão e estragão perfumado, é óptima para um almoço leve ou um jantar.
26. Sopa fria de tomate com crème fraîche de estragão
Esta sopa fria e refrescante tritura tomates maduros com caldo de legumes, azeite e concentrado de tomate, garantindo profundidade e intensidade mesmo quando os tomates não estão no auge da doçura. Uma colherada de crème fraîche salpicada de estragão dá um contraste cremoso.
27. Salmão com puré de ervilhas e manteiga de estragão
O chef Gerardo Valenzuela combina salmão simplesmente grelhado com puré de ervilhas bem amanteigado e um clássico molho de manteiga ao vinho branco e estragão.
28. Milho grelhado com queso fresco e manteiga de lima e estragão
Inspirada no milho de rua que a chef Michelle Bernstein comeu enquanto vivia em Oaxaca, no México, esta versão segue o tratamento clássico - milho grelhado coberto com maionese, passado por queijo e terminado com um pó de malagueta picante.
29. Sopa de legumes da primavera com estragão
O produtor de vinho Stéphane Vivier partilha a receita desta sopa leve, centrada nos legumes, que cozinha lentamente raízes de primavera e verduras tenras em água para deixar sobressair os sabores naturais, terminando com salsa fresca e estragão aromático.
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