Diego Accettulli: o chef italiano que revela os 4 erros na massa e a regra de ouro da água da massa

A maioria de nós cozinha massa em piloto automático, convencida de que sabe exactamente o que está a fazer.

Depois, aparece um chef italiano e demonstra - com calma - que estamos enganados.

Entre estúdios minúsculos e cozinhas de família, a massa chega à mesa várias vezes por semana. É tão habitual que quase parece impossível haver algo a corrigir. No entanto, quem faz massa a sério insiste sempre no mesmo: a diferença entre um prato banal e uma taça ao nível de restaurante raramente começa no molho. Começa na forma como tratamos a água, a panela e aqueles poucos minutos ao lume.

O chef que está a mudar a forma como os cozinheiros caseiros pensam a massa

Em Itália, um mastro pastaio não é apenas alguém que cozinha: é um artesão, dedicado a moldar e a cozer massa com uma precisão quase obsessiva. Um desses profissionais, Diego Accettulli - conhecido online como @diego_oggipasta - ganhou uma audiência enorme ao mostrar que, durante anos, muitos de nós falharam nos fundamentos.

Accettulli forma chefs, presta consultoria a restaurantes e lidera a Oggi Pasta, uma marca dedicada à massa fresca. Os seus vídeos, gravados em cozinhas luminosas e ruidosas que parecem saídas do sul de Itália, são directos, cómicos e um pouco implacáveis. Ele não passa pano aos hábitos de quem cozinha em casa: desmonta-os.

«Uma boa massa não tem realmente a ver com a receita; tem a ver com a forma como a cozinha», repete o chef italiano nos seus tutoriais.

A ideia toca num ponto sensível. E, quando se observa com atenção, há quatro erros que se repetem nas cozinhas domésticas - de Londres a Los Angeles.

Os 4 erros clássicos que arruínam a massa antes de o molho sequer chegar

1. Usar uma panela demasiado pequena

Este é, provavelmente, o deslize mais frequente. A lógica parece inofensiva: menos pessoas, panela menor. Só que, sem espaço, a massa cola, coze demasiado nas extremidades e fica por cozer no centro. Além disso, o amido concentra-se numa quantidade reduzida de água e tudo fica turvo e pegajoso depressa.

A massa precisa de espaço para “dançar” na água. Quando não se consegue mexer, forma grumos, parte-se e perde textura.

Uma panela grande resolve vários pontos de uma vez: a água volta a ferver mais depressa quando se adiciona a massa, a temperatura estabiliza melhor e cada peça coze de forma mais uniforme. Uma regra prática comum em muitas cozinhas profissionais é:

• 1 litro (cerca de 4 chávenas) de água por cada 100 g (cerca de 3,5 onças) de massa seca
• usar uma panela com, no mínimo, o dobro do volume de água, para permitir uma fervura forte sem transbordar

2. Salgar pouco a água - ou “a olho”

A maioria das pessoas tempera a água da massa de menos. Têm receio do sódio ou assumem que o molho vai corrigir tudo. O ponto de Accettulli é directo: se a água souber a pouco, a massa também vai saber a pouco, por mais cuidado que haja no tempero do molho.

A indicação dele é simples e exacta:

Água	Massa	Sal
1 litre	100 g	10 g
4 litres	400 g	40 g
5 litres	500 g	50 g

Pode parecer muito para quem está habituado a “uma pitada”, mas grande parte desse sal fica na água, não na massa. O que chega ao prato é um sabor suave e profundo a trigo - não um golpe de sal.

3. Deitar a massa em água que ainda não está a ferver a sério

Aqui é onde muitos jantares apressados de dias úteis descarrilam. As bolhas começam a aparecer, a fome aperta e a massa vai lá para dentro. Para um chef formado em Itália, isto é quase um crime. O que querem é uma fervura a sério - forte, constante, barulhenta - antes de qualquer massa tocar na água.

O motivo é mais científico do que romântico. O primeiro contacto entre a massa seca e a água determina muito da textura final. Se a água estiver fria demais, o amido sai lentamente, a camada exterior amolece sem “assentar” como deve ser e o resultado tende a ser mole por fora e farinhento no centro.

Quanto mais vigorosa estiver a fervura quando a massa entra, mais limpa fica a textura e mais preciso é o ponto de cozedura.

Por isso, a sequência conta: tampa colocada, água em fervura vigorosa, sal em quantidade, e só depois a massa. Mexa logo a seguir e volte a mexer no primeiro minuto para evitar que pegue.

4. Juntar óleo à água de cozedura

Este mito não morre. Muita gente acrescenta um fio de óleo “para não colar”. Segundo os profissionais, isto quase não ajuda e ainda prejudica discretamente o prato final.

O óleo fica à superfície. Não se mistura realmente com a água e não chega a envolver cada pedaço de massa durante a cozedura. O que ele acaba por revestir é a parte superior da panela e, depois, a superfície da massa escorrida, criando uma película escorregadia que impede o molho de aderir.

Se quer um molho rico e brilhante, que agarre cada fio, o óleo na água está a trabalhar contra si.

Para evitar que cole, a solução verdadeira é simples: mais água, uma panela com dimensão adequada, uma mexida forte no início e respeito pelos tempos. A gordura deve vir do molho e, se fizer sentido, de um fio de óleo no fim - não da água de cozedura.

A regra de ouro: trate a água da massa como ingrediente, não como desperdício

A lição mais contra-intuitiva que vem dos chefs italianos é esta: nunca escorra toda a água de cozedura sem guardar um pouco. Esse líquido turvo e ligeiramente viscoso parece descartável, mas é a base de muitos pratos icónicos.

Enquanto a massa coze, liberta amido para a água salgada. Esse amido funciona como um emulsionante natural. Ao juntar água quente da massa a gordura - azeite, manteiga, queijo - consegue-se uma emulsão sedosa e estável, em vez de uma poça gordurosa no fundo do prato.

A diferença entre um molho que escorrega da massa e outro que se agarra lindamente muitas vezes resume-se a uma única concha de água de cozedura.

Como os chefs usam a água da massa em pratos reais

Em cozinhas de restaurante, ninguém despeja a água no segundo em que a massa é escorrida. Há sempre um pequeno jarro ao lado do fogão, enchido directamente da panela. E os chefs juntam essa água às frigideiras quase sem pensar. Eis algumas formas de a usar:

• Molhos à base de tomate: uma concha de água com amido solta um sugo espesso e ajuda-o a envolver penne ou rigatoni, em vez de ficar por cima.
• Cacio e pepe: este clássico romano leva apenas massa, pecorino e pimenta-preta. Sem água da massa, o queijo empelota; com ela, derrete numa crema lisa e apimentada.
• Ragù de cogumelos ou de carne: a água da massa dilui ligeiramente molhos cozinhados lentamente, ajudando-os a entrar nas curvas e ranhuras da massa.
• Molhos ultra-simples à base de azeite: alho suavemente frito em azeite, uma boa quantidade de água da massa e, depois, a massa a ser salteada com energia na frigideira criam um brilho e uma cobertura quase de restaurante.

Há uma regra que volta sempre: não passe a massa cozida por água fria, excepto em saladas frias específicas. Essa lavagem remove o amido que acabou de criar e torna mais difícil que qualquer molho se agarre.

Como acertar no al dente sem adivinhar

Para muitos cozinheiros caseiros, “al dente” quer dizer “não demasiado mole”. Para chefs italianos, é mais rigoroso: a massa deve oferecer uma resistência suave no centro, ter uma camada exterior lisa e manter um sabor claro a trigo, sem ter sido apagado por cozedura excessiva.

O tempo indicado na embalagem de uma boa massa deve ser encarado como ponto de partida, não como decreto. Programe um temporizador. Quando tocar, prove de imediato. Se estiver no ponto, escorra logo e passe directamente para a frigideira com o molho. Se estiver muito perto, mas ainda não, dê até mais um minuto e prove novamente.

Uma grande massa não espera na bancada. O molho deve estar pronto e quente antes de escorrer a panela.

Em cozinhas profissionais, é comum deixar a massa cerca de um minuto aquém na água e terminar a cozedura no molho, com um pouco de água da massa. Esse último minuto ao lume fixa os sabores dentro de cada peça e estabiliza a emulsão.

Porque isto importa na cozinha do dia-a-dia

Para famílias preocupadas com nutrição e orçamento, estas técnicas aparentemente pequenas trazem vantagens concretas. Uma água bem salgada permite temperar os molhos com mais moderação. Cozer a massa al dente abranda a velocidade a que o corpo absorve o amido, algo que muitos nutricionistas associam a níveis de açúcar no sangue mais estáveis. E usar água da massa para dar cremosidade ajuda a reduzir lacticínios ou gordura extra, sem servir um prato seco e desanimador.

Há também um lado prático: quando se usa a água da massa para dar estrutura, ingredientes muito simples tornam-se refeições completas. Legumes cozinhados que sobraram, um pouco de queijo, ervas e uma concha dessa água podem transformar-se num molho coerente, com ar pensado - e não improvisado.

Para quem cozinha com frequência, estes hábitos acumulam-se. Uma panela maior, uma balança para o sal, um olhar mais exigente sobre a fervura e um jarro para guardar a água parecem detalhes. Ainda assim, fazem com que um básico de dias úteis se aproxime do que uma trattoria serviria, sem mudar aquilo que compra no supermercado.